Quante bollicine ci sono in una flûte di spumante ?
Le bollicine che vediamo in una flûte di spumante si originano dallo sviluppo di anidride carbonica (diossido di carbonio), essendo lo spumante una soluzione sovrasatura di anidride carbonica.
L’equazione di bilancio della fermentazione alcolica è:
Per un tirage a 24 g di zucchero per litro di vino si producono in teoria una massa mCO2 = 11,7 g di CO2 e una massa mC2H5OH = 12,2 g di etanolo per litro di vino fermentato.
La CO2 alle condizioni di temperatura e pressione nella bottiglia è in forma gassosa, il volume VCO2 occupato da 11,7 g di anidride carbonica prodotta durante la presa di spuma, ad 1 atm e 20 °C è:
dove
MCO2 è il peso molecolare dell’anidride carbonica pari a 44 g/mol .
Vmolare è il volume occupato da una mole di gas a 20°C.
Dunque nella seconda fermentazione in bottiglia si producono 6,5 litri di CO2 gassosa per litro di vino.
Per una classica bottiglia da 75 cl, ci saranno, in definitiva, circa 5 litri di gas CO2 (circa 9 grammi) intrappolati sotto il tappo. Si comprende quindi l’elevata pressione in bottiglia, circa 6 atm (bisogna scendere a 60 metri sott’acqua per trovare la stessa pressione!). Una bottiglia di spumante contiene un volume di CO2 gassoso 6 volte superiore al proprio volume! Al momento della stappatura (débouchage), la pressione nella bottiglia si abbassa bruscamente: da 6 a 1 atm. L’equilibrio fisico del gas carbonico dentro lo spumante si rompe. Una bottiglia di spumante deve quindi evacuare i 5 litri di CO2 disciolti che in queste condizioni sono in eccesso. Si capisce bene quindi che la CO2 disciolta che “scappa” dalla flûte è all’origine della formazione delle bollicine che salgono nella flûte e che “solleticano” le nostre papille.
Una flûte che mediamente contiene circa 0,110 litri di spumante, ha un quantitativo di anidride carbonica di circa 0,7 litri (0,11×6,5). Per farci un’idea di quante bollicine corrispondono a questa quantità possiamo dividere il volume del diossido di carbonio gassoso presente nella flûte (circa 0,7 litri) per il volume medio di una bolla (che ha un diametro di circa 500 micron = 0,5 millimetri).
Il numero di bollicine che si libera dalla flûte di spumante vale circa 11 milioni, più delle popolazioni delle città di Londra e Parigi messe insieme!
Questo non tenedo conto del momento del servizio dello spumante che è uno stadio “critico” rispetto alla dissoluzione della CO2. In effetti, il trasferimento dello spumante dalla bottiglia alla flûte genera turbolenze che accelerano considerevolmente la fuoriuscita della CO2 disciolta dal vino. Più anidride carbonica disciolta si perde durante il riempimento della flûte, meno ne sarà disponibile per la formazione di bollicine (perlage) nella flûte. Si calcola che dei 5 litri di CO2 contenuti in una bottiglia di spumante solo il 20% viene rilasciato sotto forma di bollicine, il restante 80% diffonde attraverso la superficie all’interfaccia vino/aria. Quindi dalla flûte si svilupperanno in definitiva circa 2.200.000 bollicine.
Tecnicamente, al fine di preservare al meglio la CO2 disciolta nello spumante e far si che questa con “scappi” prematuramente, conservando una maggiore longevità dell’effervescenza nella flûte, conviene versare lo spumante dalla bottiglia il più “dolcemente” possibile e inclinare la flûte,
Inclinando la flûte lo spumante scorre lungo le pareti. Il riempimento del bicchiere è più dolce rispetto a quando la flûte è nella posizione verticale (modo usuale di riempire il bicchiere), di conseguenza si creano meno turbolenze con minor perdita di gas. Questo fa si che il perlage (treno di bollicine) dello spumante nella flûte riempita in posizione inclinata, a parità di altre condizioni, è più duraturo (da 10 a 20 minuti in più).
