Tra le tante scritte che compaiono sull’etichetta di uno spumante ve n’è una molto importante per il consumatore perché indica il tipo di vino in rapporto al grado di dolcezza ( il contenuto di zucchero ) del vino stesso. È importantissima perché ci dice quando consumare quel vino: l’essere dolce o secco cambia assolutamente l’occasione di utilizzo o il suo abbinamento con il cibo.
Si tratta però di una terminologia ambigua, che può essere presentata in francese, in inglese e in italiano, mutuata dall’Ottocento francese quando qualificava i vari tipi di Champagne. Ricordiamoci però che lo Champagne nell’Ottocento era sopratutto dolce, lo si consumava con il dessert e lo si beveva in coppa. Oggi invece, escludendo quelli volutamente da dessert, gli spumanti tendono ad essere vini più o meno secchi, da bere in flûte più o meno ampie, come aperitivi o vini da tutto pasto.
Per questo non vi è un’immediata corrispondenza fra le parole dichiarate nella dicitura e il grado di dolcezza del vino. Per capirci: se c’è scritto Sec, o Dry, o Secco noi ci aspettiamo un vino con un residuo zuccherino nullo o minimo, invece questa terminologia indica un vino molto morbido da poter essere definito “quasi” dolce.
La classificazione degli spumanti prevista dalla legge (reg. C.E.E. n° 6072009 – allegato XIV) da riportare obbligatoriamente in etichetta basata sul contenuto in zucchero, che dipende della liqueur d’expédition aggiunta dopo la sboccatura per gli Spumanti Metodo Classico o dallo zucchero residuo per i Martinotti-Charmat , è riportata nella tabella sottostante.
A questi valori è ammessa una TOLLERANZA, per eccesso o per difetto di 3 g/l
Per gli spumanti prodotti con uve non aromatiche esistono queste categorie che definiscono il grado di dolcezza del vino. Vediamo di analizzarle in concreto, dalla più secca alla più dolce:
– Pas dosé, Dosage zero, Brut nature, Dosaggio zero, Pas operé sono diciture che ci informano che si tratta di un vino molto secco con una presenza di zucchero inferiore a 3 grammi per litro. Inoltre tale dicitura impone che il vino sia imbottigliato senza alcun dosaggio, cioè senza alcuna aggiunta di sciroppo al momento della tappatura finale, bensì solo con un rabbocco del medesimo vino. L’eventuale residuo zuccherino presente, davvero minimo e comunque, come detto, inferiore ai 3 g/l, è dovuto esclusivamente a quella frazione di zuccheri infermentescibili presenti nel mosto. Si tratta di vini importanti che rivelano tutta la potenzialità dell’uva; sono vini anche più difficili da gustare, più ricchi, più adatti agli intenditori, e ovviamente, quasi sempre, anche più costosi.
– Extra brut indica un vino molto secco con un residuo zuccherino inferiore a 6 grammi per litro, ma è permessa l’aggiunta di sciroppo di dosaggio ovviamente in misura minima per non superare la percentuale zuccherina prevista.
– Brut termine che possiamo tradurre come grezzo, ruvido, grossolano. È forse la dicitura più diffusa e si riferisce ad un vino indubbiamente secco anche se ammorbidito da una presenza zuccherina ridotta, fino a 12 grammi per litro; tra i vini secchi è indubbiamente il più facile perché più pronto e suadente. Notiamo che un brut può essere teoricamente cinque volte più dolce di un pas dosé.
– Extra dry è una dicitura molto diffusa che produce ambiguità per-hé dovrebbe sottintendere un vino estremamente secco, invece si tratta di un vino morbido, da tutto pasto, moderatamente abboccato che può piacere molto, ma può anche infastidire. Un tempo molto in uso, ha avuto una fortissima flessione, ma negli ultimi anni sta ritornando in auge non solo nelle zone, come quella di Valdobbiadene e di Conegliano, ove ha una tradizione lunghissima e consolidata, ma anche in quelle una volta patria del brut. Il titolo dello zucchero residuo può arrivare fino a 17 grammi per litro.
– Dry, Sec, Secco, Asciutto sono termini che rimandano, contrariamente al senso della parola, ad un vino che già entra nella gamma dei vini moderatamente dolci, amabili si potrebbe dire, o molto morbidi. Il residuo zuccherino può arrivare fino a 32 grammi per litro, ed è un vino che si accompagna bene a certi dessert non troppo dolci, in qualche caso a frutti di mare o foie gras, o ci rinfresca bevuto fuori pasto ad una temperatura piuttosto bassa, in un pomeriggio estivo.
– Demisec, Medium-dry, Abboccato sono invece diciture assolutamente riferite ad un vino da dessert. Il tenore di zucchero è alto, si arriva fino a 50 grammi per litro, e il vino è praticamente dolce, o comunque molto amabile, anche se è bene ricordare che l’effervescenza delle bollicine, l’acidità che di norma contraddistingue gli spumanti e la leggera vena amara dell’anidride carbonica mascherano un poco la presenza della componente dolce, rendendola meno stucchevole.
– Doux, Dolce, indica vini decisamente dolci con una presenza di zucchero residuo superiore ai 50 grammi per litro. Si tratta di vini che devono essere bevuti freddi, in accompagnamento di dolci a pasta lievitata, non troppo grassi, perché nonostante effervescenza e acidità la componente dolce è così elevata che il rischio che il tutto diventi stucchevole è piuttosto alto.
Per quanto riguarda i vini spumanti provenienti da uve aromatiche, i VSAQ e i VSAQPRD, la legge prevede che eventuali diciture del tenore di zucchero residuo possano essere sostituite dall’indicazione numerica, in grammi per litro, del tenore zuccherino.
